1. Hat Wein tatsächlich eine gesundheitsfördernde Wirkung?

Durch intensive wissenschaftliche Analysen hat man herausgefunden, dass Wein (und zwar besonders Rotwein) vor Krebs schützen und vorbeugen kann. Er erhöht den Gehalt des „guten“ Blutfettes HDL-Cholesterin, senkt den Gehalt des „bösen“ LDL-Cholesterins, verbessert die Wirksamkeit des Insulins und senkt damit den Blutzucker-Spiegel. Im Wein enthaltene Stoffe verhindern das Verkleben der Thrombozyten (Blutplättchen) in den Arterien und damit die Gefahr von Gefäß-Verstopfungen und Arterien-Verkalkung. Die wichtigsten und positivsten Stoffe sind dabei die Phenole, das sind organische Verbindungen, wie sie besonders Rotwein in großen Mengen in Form von Tanninen (Gerbstoffe), Pigmenten (Farbstoffe) und Phytoalexinen (besonders der Stoff Resveratrol) enthält.
Besonders durch mäßigen Genuss von Rotwein kann Herz- und Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden. Der Grund dafür ist eines der Phenole, die Salicylsäure. Diese Säure ist auch im Aspirin enthalten – dieses Medikament wird ja auch von Ärzten zur Vorbeugung gegen Herzkrankheiten empfohlen.

2. War das Thema Wein und Gesundheit schon in früheren Zeiten ein Thema?
Ja, bereits beim griechischen Arzt Hippokrates (460-377 v. Chr.) spielte der Wein in fast all seinen Arzneien eine Rolle. Er verordnete ihn unter anderem zum Kühlen des Fiebers, als harntreibendes Mittel und als Stärkung für Rekonvaleszente. Die Römer nutzten die Wirksamkeit von Wein als Antibiotikum, denn bei den Eroberungszügen erhielten die Soldaten mit Wein (oder auch Essig) vermischtes Wasser. In alten Kulturen wurde Alkohol-Genuss und sogar Rausch auch als Kommunikations-Mittel eingesetzt (siehe dazu unter Dionysos). Der griechische Philosoph Plutarch (45-125) meinte: „Der Wein ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste und unter den Nahrungsmitteln das angenehmste“. Der griechische Arzt Galen (129-199) erkannte die antiseptische Wirkung des Weines und der französische Gelehrte Arnaldus Villanova (gest. 1399) schrieb über die Heilkraft des Weines ein Buch. Viele weitere Ärzte und Gelehrte lobten die hygienische Wirkung des Weines, darunter auch der französische Chemiker Louis Pasteur (1822-1895). In der Heilkunde war Wein bis Ende des 19. Jahrhunderts ein universelles, hochwirksames Antiseptikum, mit dem Wunden ausgewaschen und Wasser trinkbar gemacht wurde (auf Grund der Verschmutzung, besonders in Städten, war reines Wasser gefährlich). In mäßigen Mengen genossen hat der Wein eine sedative, krampf- und spannungslösende, schmerzhemmende, aber auch enthemmende Wirkung auf das zentrale Nervensystem. Er erzeugt bzw. löst bis zu einer gewissen Menge Wohlbefinden aus.

3. Was hat es eigentlich mit dem Weingesetz auf sich?
Schon in uralten Zeiten wurde versucht, die Weinqualität durch entsprechende Gesetze zu erhöhen und Missbrauch zu verhindern. Das älteste Gesetz stammt vom babylonischen Herrscher Hammurabi (1728-1686 v. Chr.), dessen Reich damals fast das gesamte Mesopotamien umfasste. Auch im Recht der römischen Republik wurde der Verkauf (besonders der Großhandel) von Wein geregelt und in den einzelnen Gesetzen definiert, welche Qualitätsgarantie denn der Käufer erwarten und wie der Wein vermarktet werden durfte. Zahlreiche Autoren schrieben über den Weinbau, Weinbereitungs-Methoden und Qualitäts-Kriterien (siehe dazu unter antike Weine). In den einzelnen Ländern wurden schon im frühen Mittelalter Qualitäts-Kriterien und Klassen eingeführt. Kaiser Karl der Große (742-814) erließ entsprechende Gesetze. Im 17. Jahrhundert gab es im Burgenland (Österreich) folgende vier Stufen: Vinum Nobile (edler Wein, Ausbruchwein aus den Furmint-Trockenbeeren), Vinum Bonum (Qualitätswein aus den Sorten Furmint, Augster und Muskateller), Vinum Mediocre (Wein mittlerer Güte) und Vinum Cibale (Speisewein oder Tischwein). Im Wien des 18. Jahrhunderts verwendete man die Qualitätsstufen Herrschaftswein (nur an der Hoftafel kredenzt), Offizierswein und Soldatenwein. Im 20. Jahrhundert sind in allen Weinbau-Ländern strenge Gesetze entstanden, um die Qualität zu sichern bzw. zu steigern. Als Grundsatz ist den meisten gemein, dass alles verboten, was nicht ausdrücklich erlaubt ist. Auch die auf den Flaschen-Etiketten enthaltenen Informationen sind gemäß EU-Gesetz geregelt.

4. Was verrät mir eigentlich das Wein-Etikett?
Etiketten verraten nicht nur von welchem Winzer der Wein kommt, und um welche Sorte es sich handelt, sondern unterliegen besonderen gesetzlichen Bestimmungen.
So gibt es Vorschriften für die Angaben bis hin zur exakten Schriftgröße.
Zunächst muss die Qualitätsstufe (Tafelwein, Landwein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) oder Qualitätswein mit Prädikat.) aufgeführt sein. Weiter müssen Abfüller oder Erzeuger und Ort der Abfüllung angebeben werden.
Das Nennvolumen der Flasche sowie der Alkoholgehalt sind Pflichtangaben. Qualitätsweine tragen zusätzlich die Amtliche Prüfnummer (A.P.Nr.).

5. Warum dekantiert man eigentlich Weine?
Weine dekantieren bedeutet, diese vor Genuss von der Flasche in ein Dekantiergefäß umzufüllen, um die Luftaufnahme zu erhöhen. Insbesondere junge Weine gewinnen oft durch Zufuhr von Luft. Hierzu verwendet man Dekantierkaraffen, die einen möglichst großflächigen Kontakt der Luft zur Weinoberfläche gewährleisten. Das sind diese tellerminenförmigen Glaskaraffen die unten sehr breit sind und sich nach oben hin stark verjüngen. In der Regel dekantiert man Wein zu diesem Zweck einige Stunden vor Genuss, bei manchen Weinen auch 24 Stunden vorher.
Obwohl in der Regel Rotweine von der Luftzufuhr profitieren, lohnt sich das auch bei Weißweinen, insbesondere bei hochwertigen, jungen Weißweinen. Bei reifen Weinen will man einen längeren Luftkontakt möglichst vermeiden. Weine, die ihren Höhepunkt längst überschritten haben, neigen dazu, bei Luftkontakt „wegzusterben“.

6. Wo liegen die optimalen Trinktemperaturen?
Grundsätzlich gilt, dass ein zu kalter Wein verschlossen und insgesamt zurückhaltend ist. Ein zu warmer Wein ist alkoholisch und entwickelt störende Töne in der Nase. Als Anhaltspunkte der optimalen Trinktemperatur gilt:

Volle Rotweine : 16-18°C
Leichte Rotweine: 14-16°C
Hochwertige Weißweine: 12-14°C
Volle, aromatische Weißweine( z.B Portwein): 10-12°C
Leichte Weißweine: 8-10°C

Wein und die Lagerung

Die Lagerung zum Zwecke der Reifung ist für jeden Weinliebhaber ein wichtiges Thema. Es ist notwendig, sich darüber Gedanken zu machen, weil es in der Regel unmöglich oder zumindest sehr teuer ist, Weine trinkfertig zu kaufen. Daher wird man Weine in der Regel relativ bald nach ihrer Abfüllung kaufen und selbst einlagern, bis die optimale Trinkreife erreicht ist. Nachfolgend geht es daher nicht um die Lagerung über mehrere Wochen, sondern über Jahre oder Jahrzehnte hinweg.

1. Temperatur
Die optimale Lagertemperatur ist, entgegen der weit verbreiteten Meinung, für die Qualität des Weines weniger entscheidend, solange sie innerhalb der Grenzen zwischen 8 und 18 ° C liegt.

2.Temperaturschwankungen
Viel problematischer, als die absolute Temperatur, sind die Temperaturschwankungen. Die Temperatur des Lagerraumes sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen.
Dabei ist zwischen Tag-/Nachtschwankungen und jahreszeitlichen Schwankungen zu unterscheiden. Erstere sollten nicht vorkommen oder sind zumindest sehr weitgehend zu minimieren. Jahreszeitliche Schwankungen sind in vernünftigem Maß (5 Grad oder auch mehr) durchaus akzeptabel.

3. Luftfeuchtigkeit
Mindestens genau so wichtig ist die Luftfeuchtigkeit. Eine ausreichend hohe Luftfeuchtigkeit ist notwenig, damit die Korken elastisch bleiben und die Flasche langfristig zuverlässig verschließen. Die Luftfeuchtigkeit in normalen Neubaukellern oder Wohnungen reicht dazu nicht aus.

4. Erschütterungen
Die Weine sollten frei von Erschütterungen gelagert werden. Das ist ein Grund, warum z.B. ein konventioneller Kühlschrank nicht der optimale Lagerplatz ist.

5. Licht
Die Flaschen müssen dunkel gelagert werden.

6. Stehend oder liegend?
Weinflaschen sollten liegend gelagert werden. Damit ist sichergestellt, dass der Korken von innen nass bleibt.

Die Kombination von Speisen und Wein ist immer dann ideal, wenn beide Elemente ihren Beitrag zur kulinarischen Verbindung leisten, ohne dass einer den anderen dominiert. Nachfolgend finden Sie einige Grundregeln, die Sie bei der Zusammenstellung von Speisen und Wein beachten sollten: Wein-/und Speisenfolge soll in Aroma und Gehalt/ Fülle eine Steigerung erfahren

* Alkohol erhöht den Eindruck von Süße und verstärkt die Wirkung von Gewürzen.
* Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.
* Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger.
* Kohlensäure im Wein (Sekt, etc.) verdeckt teilweise die Süße-Empfindung.
* In Verbindung mit Speisen wirken Schaumweine süßer, als sie tatsächlich sind.
* Salz steigert die Wahrnehmung von Aroma-/ Bitterstoffen in Wein und Speisen.
* Viel Tannin im Wein und Eiweiß im Käse wirken unangenehm im Mund.
* Alkoholreiche, fruchtige Weißweine brauchen einen milden Käse.
* Gereifte Burgunder vertragen auch gereifte, kräftige Käse.
* Je süßer/ alkoholreicher der Wein, desto intensiver muss der Käse sein.
* Wein unter 11 Vol% Alkohol lässt Säuren auf beiden Seiten zu stark wirken.
* Die Säure des Essigs, der Zitrone und von Tomaten überdecken die fein ausgewogene Säure in den meisten Weinen. Ausnahme, Weine mit hohem Säuregehalt, z.B. Chenin blanc, Loire.
* Bestandteile des Eidotters versiegeln die Geschmacks-Knospen der Zunge und lassen Weine manchmal metallisch schmecken.
* Artischocken enthalten Cynarin, das Wein viel süßer, oder metallisch schmecken lässt.